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Ribeirão Preto, SP
As tradicionais bisnagas de ketchup, mostarda, maionese e outros molhos compartilhadas entre clientes estão com os dias contados em bares, restaurantes e lanchonetes de Ribeirão Preto. Uma nova regra sanitária determina que esses produtos sejam disponibilizados em porções individuais, mudança que também alcançará vendedores ambulantes de sanduíches, salgados e alimentos similares. A exigência, que inicialmente entraria em vigor neste mês, foi prorrogada e começará a valer em 1º de fevereiro de 2027, oferecendo mais tempo para que o setor faça as adaptações necessárias.
A mudança não significa, porém, que todos os estabelecimentos serão obrigados a utilizar sachês industrializados. Os molhos poderão continuar sendo produzidos pelos próprios restaurantes e lanchonetes, incluindo maioneses temperadas e receitas artesanais. A principal alteração está na forma como esses produtos chegam ao consumidor: em vez de uma mesma bisnaga circular entre várias mesas ou clientes, cada pessoa deverá receber sua própria porção.
A medida tem como foco a segurança dos alimentos e a redução das possibilidades de contaminação durante o consumo. Entre as situações consideradas está o contato da ponta de uma bisnaga compartilhada com alimentos que já foram manipulados ou mordidos por um consumidor e, posteriormente, a utilização do mesmo recipiente por outras pessoas.
Com a nova regra, ketchup, mostarda, maionese, temperos e outros condimentos deverão ser apresentados de maneira individualizada. A exigência vale tanto para estabelecimentos fixos quanto para ambulantes que comercializam alimentos preparados.
A mudança afeta um hábito bastante comum no setor de alimentação, principalmente em lanchonetes, hamburguerias, trailers e estabelecimentos que deixam recipientes maiores disponíveis nas mesas ou balcões para utilização direta pelos clientes.
Um dos principais pontos esclarecidos pela Vigilância Sanitária é que a nova regra não determina que restaurantes e lanchonetes comprem exclusivamente sachês individuais industrializados.
Os estabelecimentos poderão utilizar copinhos e outros tipos de recipientes para separar os produtos, desde que sejam respeitadas as condições higiênico sanitárias e cada porção seja destinada individualmente ao consumidor. Na prática, uma hamburgueria que produz a própria maionese temperada, por exemplo, poderá continuar oferecendo a receita aos clientes, mas deverá mudar a maneira de servi-la.
Isso permite que restaurantes mantenham molhos artesanais e produtos que fazem parte da identidade de seus cardápios, sem a necessidade de substituí-los por versões industrializadas.
A adaptação também provocou preocupação no setor de alimentação. Representantes de bares e restaurantes concordam com medidas relacionadas à segurança alimentar, mas apontam possíveis impactos financeiros provocados pela substituição das embalagens compartilhadas.
Entre as preocupações estão o aumento dos gastos com recipientes individuais e a maior quantidade de embalagens descartadas. Para estabelecimentos que atendem centenas de consumidores diariamente, a mudança na forma de servir os molhos pode representar um novo custo operacional.
A regulamentação sanitária também envolve outras práticas que podem demandar treinamento de funcionários, revisão de processos internos, organização de documentação e, dependendo da situação de cada estabelecimento, adequações estruturais.
Como uma parcela significativa dos negócios do setor é formada por pequenos empreendedores, o período adicional para adaptação é considerado importante para que as mudanças sejam incorporadas gradualmente à rotina.
A entrada em vigor da regra foi adiada para 1º de fevereiro de 2027. Até lá, bares, restaurantes, lanchonetes e demais estabelecimentos atingidos pela medida terão um período para compreender as exigências e definir como os condimentos passarão a ser oferecidos.
A orientação para os empresários é que a adaptação não seja deixada para os últimos dias, especialmente porque cada estabelecimento poderá encontrar uma solução diferente de acordo com o tipo de alimento oferecido e os molhos utilizados.
Para o consumidor, a mudança deverá ser percebida principalmente na mesa ou no balcão: em vez de pegar uma bisnaga utilizada por diversas pessoas, receberá uma quantidade individual do molho solicitado.
A partir de fevereiro, portanto, a cena de uma bisnaga de ketchup ou maionese passando de cliente para cliente deverá começar a desaparecer dos estabelecimentos atingidos pela regulamentação em Ribeirão Preto.
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